CONSIDERAZIONI SUGLI
INGREDIENTI DELLA PIADINA

La farina

Il grano può essere "duro" o "tenero" in base al suo contenuto in amido.
Il grano trebbiato subisce tutta una serie di lavorazioni.  
I componenti della farina sono:
proteine, amido, lipidi, zuccheri ed enzimi.

Il grano duro

Il "duro" contiene poco amido.
Quando viene macinato grossolanamente dà la semola adatta per preparare la pasta alimentare; se è macinato meglio à il semolino usato nelle polentine; se poi la macinazione è accurata dà la farina che, contenendo molte proteine, quando è intrisa d’acqua, dà un glutine resistente rendendola così adatta alla panificazione.

Il grano tenero

La farina di grano "tenero", ricca di amido e povera di proteine, è adatta invece per confezionare paste friabili e soffici. Viene in genere mescolata a farina di grano "duro" per ottenere la farina domestica adatta per diverse preparazioni alimentari tra le quali ricordiamo quella della piadina.

Lavorazioni subite dalla farina

Con la macinazione si eliminano i lipidi che, contenuti nell’embrione e nella crusca, renderebbero la farina meno conservabile. In tal modo si separa l’endosperma, il tessuto cellulare del grano, che verrà macinato e vagliato più volte fino ad ottenere una farina con le dimensioni delle sue particelle adatte all’uso culinario a cui è destinata.Si sottopone poi la farina ad imbianchimento per eliminare il colore giallo dovuto alla presenza di xantofille. In tal modo però si elimina anche tutta la vitamina E presente. Si deve poi maturare la farina per azione del biossido di cloro. Con la maturazione della farina si migliora la qualità degli impasti che saranno più resistenti ed elastici.

Le proteine della farina

Il grano è il più importante dei cereali perché ha proteine dell’endosperma , la GLIADINA e la GLUTENINA, che, a contatto con l’acqua, reagiscono tra loro per dare un glutine solido ed elastico che permette la panificazione. Infatti tale glutine è in grado di espandersi per incorporare l’anidride carbonica, sviluppatasi durante la lievitazione, senza rompersi.

L'amido nella farina

Il 70 % della farina è costituito da amido.
Sotto forma di granuli costituisce l’endosperma che è la fonte dell’energia necessaria all’embrione per vivere e svilupparsi.
I granuli di amido sono formati da due tipi di molecole; l’amilosio e l’amilopectina.
Tali granuli, durante la cottura, contribuiscono alla formazione della struttura fisica del prodotto cotto.
I granuli danneggiati poi sono attaccati da enzimi che trasformano l’amido nello zucchero necessario per nutrire le cellule di lievito.

I lipidi della farina

I lipidi, pur essendo solo l’1% della farina, svolgono un ruolo importante nella formazione del glutine perché facilitano la formazione di legami chimici con le molecole di gliadina e di glutenina e l’adesione del glutine ai granuli di amido.
Si forma così una struttura a strati. Questi ultimi, scorrendo l’uno sull’altro, danno plasticità all’impasto.

Gli zuccheri della farina

Tra gli zuccheri, che costituiscono il 2% della farina, oltre l’amido, ci sono le emicellulose e i pentosani.
Tutti questi zuccheri sono insolubili per questo, trattenendo acqua, contribuiscono alla formazione della struttura del pane.
Servono pure come nutrimento del lievito, ma essendo presenti in scarsa quantità si deve aggiungere malto. Questo, ottenuto facendo germinare cereali, possiede enzimi, come l’amilasi, in grado di trasformare l’amido in zucchero anche la farina contiene amilasi in tracce. Contiene pure proteasi e lipasi, enzimi in grado di "digerire" le proteine e i grassi che però non hanno influenza sulla panificazione

Il lievito

Tra le 160 specie di funghi unicellulari che si conoscono, il Saccharomyces cerevisiae o lievito di birra è particolarmente utile nella produzione della birra e nella panificazione. 
Il lievito di birra e il lievito naturale non si usano nella preparazione della piadina romagnola dove invece prevale l’uso del bicarbonato di sodio o delle polveri lievitanti.
L’azione dei lieviti naturali, come è stato detto prima, è molto lenta ed è adatto solo per quegli impasti che sono ricchi di glutine.
Per pastelle, per paste molli vengono preferiti il bicarbonato e le polveri lievitanti, tutti ad azione rapida.
Il primo può essere usato solo se la pasta è sufficientemente acida. In genere si preferiscono le polveri lievitanti.

Compito del lievito

Il lievito trasforma gli zuccheri come il glucosio, il fruttosio o il saccarosio, in alcool etilico, produce l’anidride carbonica che fa rigonfiare l’impasto del pane.
La sua attività dipende dalla temperatura: a 35 °C si ha il massimo del suo rendimento.
Tale lievito ha sostituito nella panificazione, fin dall’antichità, il lievito naturale costituito dai fermenti presenti nell’aria che, depositandosi sull’impasto della farina, lo facevano lievitare in tempi molto lunghi e in modo non sempre desiderato.

Le polveri lievitanti

Le polveri lievitanti sono miscele di bicarbonato, di sali acidi come il cremortartaro, il fosfato acido di calcio, di acidi come l’acido tartarico tutti agenti a temperatura ambiente, di solfato doppio di alluminio e sodio che agisce solo ad alta temperatura.
Queste polveri, lavorando in due fasi, prima e durante la cottura, potenziano e migliorano la qualità della lievitazione.

Lo strutto

L’impiego di grassi nell’impasto porta a rendere friabile la massa del glutine rendendo così più morbido e friabile il prodotto finale.
Contribuiscono infatti all’aumento del volume rallentando la perdita di umidità.

Il sale

Aggiunto all’impasto della piadina per dare sapore, quando è troppo inibisce la lievitazione poiché forma forti legami chimici con le proteine della farina che rendono più uro e meno estensibile il glutine.
Nello stesso tempo però inibisce pure l’azione degli enzimi che "digeriscono" le proteine e, in tal modo, impedisce che il glutine diventi una massa appiccicaticcia, incapace di trattenere l’anidride carbonica.

Lo zucchero

Aggiungendo piccole quantità di zucchero si facilita la lievitazione in quanto si fornisce, con esso, un ulteriore cibo per le cellule del lievito.
In grandi quantità invece si inibisce la lievitazione.
È per questo che i pani dolci impiegano molto tempo per lievitare poiché lo zucchero contende l’acqua al glutine che così stenta a rigonfiarsi.
La presenza di zucchero, rallentando la perdita d’acqua, rende più tenero il prodotto finale e facilita la caramelizzazione della crosta di pane.

Latte e uova

Nella piadina, il latte e le uova possono sostituire l’acqua. Questi ingredienti oltre all’acqua possono fornire pure proteine e grassi all’impasto.
Le loro proteine si aggiungono a quelle del glutine influenzando la struttura del prodotto finale.
I loro grassi, come lo strutto, rendono più friabile il prodotto.
Il tuorlo poi dà anche colore e sapore all’impasto.
In genere però l’uovo non viene impiegato nell’impasto della piadina.

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Aggiornato il: 05 gennaio 2005